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Côtes levées

Portions: 6

Ingrédients :
 
 
3 sections côtes levées de dos de porc
q.s. gros sel de mer
q.s. eau froide
Sauce  
375 ml (3 1/2 tasses) cassonade
375 ml (1 1/2 tasse) ketchup
125 ml (1/2 tasse) vinaigre de xérès
125 ml (1/2 tasse) rhum
10 ml (2 c. à thé) sauce Worcestershire
5 ml ((1 c. à thé) cannelle
3 ml (1/2 c. à thé) clou de girofle en poudre
15 ml (3 c. à thé) moutarde sèche
10 ml (2 c. à thé) sel
10 ml (2 c. à thé) poivre concassé
Quelques gouttes Tabasco

 

Préparation :

Dans une grande casserole, déposer les côtes levées et couvrir d'eau froide. Saler avec parcimonie et porter à ébullition.

Cuire à feu moyen pendant au moins une heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Déposer les sections délicatement sur une tôle à biscuits et placer au réfrigérateur pour les faire durcir un peu, il sera ainsi plus facile de les manipuler.

 

Sauce

Passer tous les ingrédients de la sauce dans un mélangeur. Tamiser la sauce obtenue et la conserver au réfrigérateur.

Tamiser un plat de pellicule de plastique, y déposer une section des côtes levées. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande de la sauce refroidie et refermer la pellicule hermétiquement. Répéter l'opération avec les autres sections de côtes levées.

Déposer les côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade. Plus que les côtes levées seront marinées longtemps, meilleures elles seront ! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.

Chauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer les cotes levées sur une plaque allant au four. Badigeonner du surplus de marinade. Enfourner et laisser caraméliser la sauce en badigeonnant deux ou trois fois au cours de la cuisson. Attention de ne pas manipuler trop les côtes levées. Elles risquent de se défaire.

Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d'os. Déposer sur un plateau de service.

 

Source: François Chartier, La Presse

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