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Dindon farci à l'italienne, sauce au madère

8 à 10 portions

Ingrédients :
 
1 lb (500 g) saucisses italiennes douces
1 tasse (250 ml) échalottes hachées (ou 2 tasses oignons hachés)
1½ c. à table (20 ml) sauge séchée
1 c. à thé (5 ml) thym séché
1 1/2 c. à thé (7 ml) sel
1 1/2 c. à thé (7 ml) poivre
12 tasses (3 l) pain légèrement rassis, coupés en cubes
1 1/2 tasse (375 ml) noisettes grillées hachés
1 1/2 tasse (375 ml) raisins de Corinthe
1/4 tasse (60 ml) bouillon de poulet
1/4 tasse (60 ml) vin de Madère
1 1/2 c. à thé (7 ml) zeste d'orange râpé
1 (15 lb/7,5 kg) dindon
2 c. à table (30 ml) huile d'olive
   
Sauce au Madère
 
 
3 c. à table (45 ml) beurre
1 échalote (ou petit oignon) hachée
1/4 tasse (60 ml) farine
2 tasses (500 ml) bouillon de dindon ou de poulet *
  jus de cuisson du dindon
1/4 tasse (60 ml) vin de Madère (ou bouillon de poulet)
Au goût sel et poivre

* Le vôtre ou celui du commerce

 

Préparation :

Farce ( elle peut être préparée à l'avance et conserver au réfrigérateur):
Enlever la peau des saucisses et défaire la chair en morceaux. Dans un grand poêlon, cuire la chair des saucisses à feu moyen, en l'écrasant à l'aide d'une fourchette, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle perde sa teinte rosée. Dégraisser le poêlon en y laissant environ 1 cuillère à thé (5 ml) de gras. Ajouter les échalotes, 1 c. à table de la sauge, le thym et 1 c. à thé du sel et du poivre. Cuire de 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres. Dans un grand bol, mélanger la préparation aux saucisses, le pain, les noisettes, les raisins de Corinthe, le bouillon, le vin et le zeste d'orange.

Dindon:
Rincer l'intérieur et l'extrieur du dondon et bien l'éponger.
Insérer un peu de farce dans la cavité du cou sans trop tasser. Rabattre la peau du cou et la fixer à l'aide d'une brochette ou de cure-dents. Replier les ailes sur le dos et les fixer de la même manière.
Insérer le reste de la farce dans la cavité du dindon. Attacher les cuisses ensemble à l'aide d'une ficelle à rôti. Mettre le dindon, poitrine vers le haut, sur la grille huilée d'une rôtissoire. Badigeonner de l'huile d'olive et parsemer du reste de la sauge, du sel et du poivre. Couvrir de papier d'aluminium, côté mat vers l'extérieur, en fixant les bouts à la rôtissoire et en laissant les côtés ouverts.
Cuire au four préchauffé à 325° F (160° C) pendant 4 heures (arroser toutes les 30 minutes). Enlever le papier d'aluminium et poursuivre la cuisson de 30 à 60 minutes ou jusqu'à ce que le jus qui s'écoule du dindon soit clair lorsqu'on le pince à la fourchette et que le thermomètre indique 185° F (85° C) lorsqu'il est inséré dans la farce. Recouvrir de papier d'aluminium, sans serrer, et laisser reposer pendant 30 minutes. Retirer les brochettes et la ficelle et découper.

Servir accompagné de la sauce au Madère.

Sauce:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait ramolli. À l'aide d,un fouet, ajouter la farine et cuire pendant 3 minutes (ne pas laisser dorer). Incorporer le bouillon, en fouettant, et porter à ébullition. Cuire, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse. Réserver. (Vous pouvez préparer la sauce jusqu'à cette étape, la laisser refroidir et la mettre dans un contenant hermétique. Elle se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.)

Dégraisser le jus de cuisson du dindon dans la rôtissoire. Ajouter le vin et porter à ébullition, en raclant le fond de la rôtissoire pour en détacher toutes les particules. Ajouter la sauce réservée et mélanger. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes (au besoin, ajouter du bouillon pour diluer la sauce). Saler et poivrer. Filtrer dans une saucière si désiré.

 
 

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