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Saumon, sauce aux câpres

8 portions en entrée
4 portions en plat de résistance

Ingrédients :
 
 
1 morceau de 2 lbs (1 kilo) saumon
3 1/2 tasse court-bouillon aux légumes (recette ici)
   
Sauce aux câpres  
3/4 tasse court-bouillon aux légumes réservé
1 3/4 c. à table farine
1 3/4 c. à table beure
2 jaunes d'oeufs
2 c. à table crème (15 % ou 35% )
1/3 tasse petites câpres au vinaigre de vin
Au goût sel et poivre
1 c. à thé persil frais haché
   

 

Préparation :

Détailler en escalope, de 2 cm d'épaisseur, le saumon. Placer les escalopes dans une poêle en les espaçant également. Verser le court-bouillon bouillant sur le saumon. Pocher le saumon à medium, en maintenant le court bouillon au frémissement soit entre 180° et 190° F. Agiter de temps en temps la poêle pour uniformiser la chaleur. Dès que les escalopes sont cuites, les égoutter, les ranger sur une grille et les couvrir, les conserver au chaud au four à 140° F.

Sauce:

Préparer un beurre manié avec le beurre et la farine.
Faire bouillir la tasse de court bouillon réservée dans une petite casserole à feu vif. Verser d'un seul trait sur le beurre manié en le délayant au fouet. Transvaser dans la casserole et amener à ébullition en brassant au fouet puis à la spatule en bois.
Saler et poivrer au goût.
Faire bouillir lentement pendant 3 ou 4 minutes.
Dalayer les jaunes d'oeufs dans la crème, puis les verser d'un seul trait dans le velouté en brassant vivement au fouet.
Dès que la sauce jette un bouillon, la transvider dans un bol et la laisser refroidir 2 minutes en la brassant de temps en temps.
La conserver au chaud avec le saumon, jusqu'au moment de servir.

Retirer le saumon et la sauce du four. Dresser les escalopes.
Incorporer au fouet le beurre à la sauce. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Napper chaque escalope de sauce.
Répartir les câpres et le persil haché sur la sauce ou tout autour.


 

 
 

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