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Petits choux farcis
(Adaptation d'une recette de Henri Bernard #3 Ed. Stanké, 1979)

8 portions

Ingrédients :
 
 
Les feuilles de chou  
2 petits choux frisés (ou 1 gros)
4 litres (18 t) eau bouillante
27 g (3 c. à soupe) gros sel
1 1/2 litre (7 t.) eau froide
   
   
La farce  
3 cl (2 c. à soupe) huile végétale de tournesol (ou votre choix)
22 g (1½ c. à soupe) oignons hachés finement
175 g (1 t.) riz à longs grains
4 dl (1¾ t.) fonds blanc de boeuf ou de poulet (bouillon)
500 g (1 lb) porc haché
1/2 c. à café jus de citron
Au goût sel
Au goût poivre
Au goût thym
   
Le jus lié  
1 fonds de braisage : huile, 2 petites carottes, 1 oignon, 1 tomate, 2 feuilles de laurier, thym)
16 cl (3/4 tasse) fonds ou de consommé de boeuf en boîte
6 g (2 c. à café) fécule de maïs
3 cl (2 c. à soupe) eau
   

 

Préparation :

Allumer le four à 200°C (400°F).

Éliminer le trognon de chaque chou, séparer les feuilles. Plonger les feuilles dans l'eau bouillante et laisser bouillir une minute puis les égoutter dans une passoire que l'on plonge ensuite dans l'eau froide.
Dès que les feuilles sont refroidies, les étendre sur un linge propre. Bien éponger.

Préparer le fonds de braisage:
Huiler un plat allant au four. Peler et émincer les carottes et l'oignon. Les répartir au fond du plat. Couper la tomate en tranches minces. Les déposer sur le dessus. Parsemer des feuilles de laurier fragmentées et de thym. Ajouter le bouillon ou le consommé. Saler et poivrer légèrement.

Préparer la farce :
Mettre le fond à bouillir, à feu modéré et à couvert.
Chauffer l'huile et y ajouter l'oignon. Chauffer jusqu'à ce qu'il blondisse.
Mesurer et ajouter le riz à l'oignon. Bien mélanger pour que le riz soit enduit de corps gras.
Ajouter le fond bouillant. Laisser bouillir environ 3 minutes en remuant toutes les 20 secondes.
Assaisonner (sel, poivre et thym)
Enfourner le riz, le laisser mijoter pendant 22 minutes et rerirer du four.
Ajouter 10 ml (2 c. à café) d'huile et bien égrener celui-ci en remuant avec une fourchette.

Saler et poivrer le porc haché, bien mélanger avec le riz. Vérifier l'assaisonnement.

Farcir les feuilles de choux de cette préparation et les déposer côte à côte sur le fonds de braisage. Badigeonner généreusement de beurre une feuille de papier ciré et recouvrir hermétiquement les choux avec cette feuille de papier.

Braiser les choux
Mettre les choux dans le four et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, de 40 à 50 minutes.
Sortir du four et déposer sur un plat de service. Conserver le fonds de braisage

Apprêter le jus lié
Transvider le fonds de braisage dans une casserole avec le fonds ou consommé. Amener à ébullition. Délayer la fécule de maïs dans l'eau et, hors du feu, les verser d'un seul trait dans le jus. Bien remuer. Amener à ébullition sur un feu modéré. Mijoter environ 2 minutes. Goûter et, si nécessaire, compléter l'assaisonnement.

Juste avant de servir, répandre également le jus lié sur les choux farcis.
 

 
 

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