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Oie farcie à la sauce au porto

 

Ingrédients :
 
 
1 oie de 4 à 5 kilos
q.s. sel et poivre blanc moulu
q.s. graisse de l'oie logée dans le ventre de l'oie et coupée en petits dés
1 c. à soupe eau
   
Fonds à poêler :  
  cou, ailerons, gésier, coupés en petit morceaux
2 c. à soupe graisse d'oie
3/4 tasse (180 g) oignons coupés en dés
1/2 tasse (120 g) carottes coupés en dés
1/3 tasse (80 ml) vin blanc
2 feuilles de laurier
1 c. à café thym
2 gousses d'ail non épluchées
   
   
Farce:  
2 à 3 c. à soupe oignon haché finement
1 tasse (240 g) graisse d'oie et foie en dés de 6 mm
Au goût sel et poivre
1 tasse (240 g) petits morceaux d'ananas avec une c. à soupe de graisse d'oie
1 tasse (240 g) raisins épépinés et mélanger avec 1 c. à soupe de graisse d'oie
3 tasses (720 g) pommes pelées et coupées en morceaux et mélangées avec 3 c. à soupe de cassonade
3 tasses (720g) poires pelées et coupées en morceaux et mélangées avec 3 c. à soupe de cassonade
q.s. sel et poivre de cayenne
Au goût sariette et sauge
   
Sauce  
1 1/2 tasse  (375 ml) fonds
1 1/2 c. à soupe purée de tomate concentrée
6 c. à café fécule de maïs
1/ 2 tasse (125 ml) porto
3/4 tasse (180 g) julienne de zeste d'orange
   
   

 

Préparation :

Dégeler l'oie au réfrigérateur, 2 jours et demi.
Extirpez de l'oie, le gésier, le cou. Couper ces derniers en petits dés.
Arrachez la graisse du ventre, la couper en dés.

Mélanger 1 c. à soupe d'eau aux dés de graisse d'oie, faire fondre ces derniers à feu doux à couvert en les remuant toutes les 5 minutes. Lorsque la graisse est fondue, la filtrer dans une passoire à trous fins au-dessus d'un bol.

Préparer le fonds à poêler.
Chauffer le four à 220° C (425° F). Faire chauffer 4 c. à soupe de graisse d'oie dans une rôtissoire. Y saisir les morceaux d'abattis et les dés de carottes et d'oignons, l'ail. Cuire au four environ 45 minutes en les retournant de temps en temps pour qu'ils soient uniformément colorés.

Préparer la farce.
Faire revenir l'oignon et le foie dans 2 c. à soupe de graisse d'oie. Saler et poivrer modérément. Mettre dans un bol.
Dans la même poêle, faire revenir les ananas et les raisins jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Faire colorer les pommes et les poires avec 2 c. à soupe de graisse d'oie très chaude. Saupoudrer de cassonade. Les ajouter aux autres ingrédients de la farce.
Refroidir le tout et assaisonner de sauge, sarriette, cayenne. Mélanger uniformément.

Introduire la farce dans le ventre de l'oie. Coudre l'orifice.

Déposer l'oie dans la rôtissoire sur les morceaux d'abattis, carottes et oignons, laurier, thym et ail, cuire à 220°C (425°F) 20 minutes, puis diminuer la cuisson à 140°C (275°F). Laisser cuire l'oie. Il faut calculer 23 minutes de cuisson par livre (82°C ou 180°F au thermomètre). Retirer l'oie de la rôtissoire et la conserver au chaud.

Préparer la sauce au porto.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le laurier et faire bouillir pour qu'il réduise des trois quarts Passer le fonds dans une passoire à trous fins au-dessus d'un bol; jeter les solides et remettre le fonds dans une casserole. Ajouter au fond la purée de tomate et faire mijoter 5 minutes. Retirer du feu.
Délayer la fécule avec le porto. L'ajouter au fonds. Remettre sur le feu, amener à ébullition pendant 10 secondes. Ajouter la gelée de groseille et la julienne de zeste d'orange. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

 

 
 

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