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Souris d'agneau braisées

4 portions

Ingrédients :
 
 
4 souris d'agenau
120 ml huile d'olive
1/4 tasse échalotes hachées
1/4 tasse céleri haché
1/4 tasse carottes hachées
2 pommes en quartier
350 ml de moût de pomme
q.s. fond brun de veau ou d'agneau
1 bouquet garni au genièvre
q.s. sel et poivre du moulin

 

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F.

Dans une marmite profonde, verser la moitié de l'huile et faire saisir les souris d'agneau de chaque côté. Assaisonner. Mettre de côté.

Faire suer les échalotes dans un peu d'huile. Ajouter le céleri, les carottes et les pommes et faire blondir. Déglacer avec le moût de pomme et laisser réduire de moitié.

Remettre les jarrets dans la marmite. Mouiller avec le fond afin de couvrir la viande et ajouter le bouquet. Amener à ébullition.

Terminer la cuisson au four jusqu'à tendreté. Retirer les garnitures. Épaissir la sauce si désiré par réduction ou avec de la farine. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt.

 

Source: José Trottier, chef-enseignant au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau

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