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Aiguillette Tranche de chair mince et longue découpée principalement dans le blanc de la poitrine d'une volaille
Barder Entourer d'une mince tranche de lard gras.
Blanchir Plonger dans l'eau bouillante certains aliments, plus ou moins longtemps
Brider Attacher les ailes et les pattes d'une volaille avec une ficelle pour qu'elle conserve sa forme durant la cuisson
Couler Passer à travers un tamis ou un étamine
Cul de poule Bol à mélanger métallique à fond arrondi
Etamine Tissu très fin, utilisé pour égoutter les fromage ou pour passer les sauces
Faire suer Faire revenir, sans coloration, des aliments dans un corps gras.
Macérer Faire tremper des légumes, des fruits ou des viandes dans du vinaigre, du vin ou un autre alcool
Parer Supprimer les parties non utilisables ou qui nuisent à la présentation
Râble Partie charnue partant du bas des épaules à la queue des lièvres et des lapins
Singer En cours de cuisson, saupoudrer les aliments de farine
Tomber Faire cuire les aliments sans coloration, jusqu'à ce qu'ils perdent leur fermeté

 

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