Bisque de homard

Pour 6 personnes

 
 
Ingrédients :
 
 
45 ml (3 c. à soupe) huile d'olive
1 ou 2 carapaces de homard, coupées en morceaux
1 carottes, hachée fin
1 branche de céleri, hachée fin
2 échalottes, hachées grossièrement
1 blanc de poireau, coupé en rondelles
30 ml (2 c. à soupe) cognac
250 ml (1 tasse) vin blanc
2 L (8 tasses) fumet de poisson ou d'eau
30 ml (2 c. à soupe) pâte de tomate
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
1 pincée poivre de Cayenne
15 ml (1 c. à soupe) estragon, haché
q.s. sel et poivre du moulin
2 jaunes d'oeufs
60 ml (1/4 tasse) crème à 35 %
60 ml (4 c. à soupe) chair de homard, haché

 

Préparation :

Dans une poêle, faire revenir dans l'huile les morceaux de carapace et les légumes jusqu'à caramélisation des sucs. Déglacer avec le cognac, le vin blanc et le fumet ou l'eau; ajouter la pâte de tomate, l'ail, le poivre de Cayenne et l'estragon. Laisser cuire 10 minutes. Saler et poivrer.

Passer la préparation au mélangeur, puis au tamis. Remettre sur le feu, dans une casserole. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème; ajouter en remuant jusqu'à ébullition. Retirer du feu aussitôt pour empêcher la bisque de bouillir.

Servir garni de minuscules dés de homard.