Consommé Bethléem

(8 portions)

Ingrédients :
 
 
2 blancs d'oeufs
375 g (13 oz) boeuf cru, débarassé de ses filaments et de toute graisse visible
1 carcasse de poulet cru, le cou et le gésier, hachés au couperet
180 ml (3/4 tasse) poireau en dés (partie blanche)
125 ml (1/2 tasse) carottes en dés
2,5 l (10 tasses) bouillon de poulet froid, dégraissé
45 ml (3 c. à soupe) tapioca
125 ml (1/2 tasse) poireau taillé en dés (partie blanche), blanchi
125 ml (1/2 tasse) carottes taillée en petits dés, blanchie
   

 

Préparation :

Verser les blancs d'oeuf dans une casserole de 4 l (16 tasses). Les fouetter légèrement, puis ajouter le boeuf, la carcasse, le cou et le gésier de poulet de même que le poireau et la carotte.

Ajouter le bouillon de poulet dégraissé. Amener à ébullition et réduire aussitôt la chaleur. Laisser mijoter 1 heure 15 minutes environ, à petits bouillons. Retirer du feu. Réserver.

Verser (500 ml) 2 tasses du bouillon obtenu dans une petite casserole.

Amener à ébullition et ajouter le tapioca. Réduire la chaleur et laisser mijoter 30 minutes environ. Passer au tamis et ajouter le bouillon de cuisson au bouillon de viande. Réserver le tapioca.

Au-dessus d'une casserole, passer le bouillon de viande dans une passoire chemisée d'étamine ou d'un linge propre humide. Ajouter le tapioca. Garnir de poireau et de carotte. Servir bien chaud.